Il ricorso all’autocontrollo e al sistema HACCP per le aziende che operano nel settore alimentare, oltre che da norme volontari di certificazione in ambito alimentare è esplicitamente prescritto dall’Ordinanza sulle derrate alimentari Oderr 817.02 (stato 1 maggio 2017), che recita testualmente sul controllo autonomo:
Sezione 1: Controllo autonomo
Art. 49 Principio
1 Il responsabile provvede, nell’ambito delle sue attività a tutti i livelli di produzione, trasformazione e distribuzione, affinché le derrate alimentari e gli oggetti d’uso siano conformi alle esigenze legali, in particolare in relazione alla protezione della salute, alla protezione da inganni e all’igiene nell’utilizzazione di derrate alimentari e oggetti d’uso.
2 Per adempiere le esigenze di cui al capoverso 1, il responsabile è tenuto ad effettuare un controllo autonomo.
3 Strumenti importanti del controllo autonomo sono in particolare:
- La garanzia di buone prassi procedurali (buona prassi igienica, buona prassi di fabbricazione);
- L’applicazione di procedimenti basati sui principi del sistema HACCP (art. 51).
- La rintracciabilità.
- La campionatura e l’analisi di derrate alimentari e oggetti d’uso.
Art. 51 Hazard Analysis and Critical Control Points (Sistema HACCP)
1 Chiunque fabbrica, trasforma, tratta, deposita, trasporta o consegna derrate alimentari deve mettere a punto e applicare uno o più procedimenti, fondati sui principi del sistema HACCP, di sorveglianza permanente sui pericoli specifici di natura biologica, chimica e fisica. È fatto salvo l’articolo 53.
2 Un tale procedimento deve comprendere le seguenti fasi:
- identificare e valutare i pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello accettabile («hazard analysis» HA);
- determinare i punti critici di controllo nelle fasi di trattamento in cui si rende necessario porre sotto controllo un pericolo, ossia evitarlo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile («critical control point(s)» CCP; punti critici di controllo);
- stabilire valori indicativi di riferimento nelle fasi di trattamento menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati;
- stabilire e applicare un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo;
- stabilire correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che un punto critico di controllo non funziona più in modo corretto;
- stabilire una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a–e sono rispettate; le verifiche devono essere effettuate regolarmente, in ogni caso ogni qualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata;
- predisporre documenti e registrazioni, con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a-f sono rispettate; i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa; devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato.
3 Il sistema HACCP va applicato in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione.
4 Per aziende di commercio al dettaglio, il DFI può ridurre in modo adeguato i requisiti.
5 Il capoverso 1 non si applica:
- alla produzione primaria;
- ai produttori che, direttamente o mediante aziende di commercio al dettaglio locali, consegnano ai consumatori esclusivamente prodotti primari di fabbricazione propria in piccole quantità.
Art. 55 Documentazione del controllo autonomo
1 Tutti i provvedimenti adottati nell’ambito del controllo autonomo devono essere giustificati per scritto o mediante una procedura equivalente.
2 Il DFI può disciplinare il genere di controllo autonomo e i dettagli della documentazione
